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(15.11.17) Als eine der beliebtesten Gemüsebeilagen zu Gans, Wild oder Schmorbraten hat Rotkohl insbesondere im November und Dezember Hochsaison. Darauf weist der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer (Bonn) hin.

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Foto: S.Weis

Auch wenn das Kohlgemüse meist in der klassischen Variante als Gemüsebeilage verzehrt wird, kann Rotkohl eigentlich viel mehr. Er eignet sich als Rohkostsalat, als Strudelfüllung oder auch als Zutat für einen Auflauf. Dennoch ist und bleibt die Verwendung als Gemüsebeilage die bei weitem beliebteste Verwendungsart. Ob zu frischer Bratwurst, Roulade, Gulasch oder Ente, das Gemüse lässt sich vielfältig kombinieren.

Wenn in Bayern vom „Blaukraut“ gesprochen wird und im nördlichen Deutschland von „Rotkohl“, sind dies nicht nur Wortspiele. Denn die Farbe des zubereiteten Rotkohls gibt auch Auskunft über die Zubereitungsart. Während die eher blaue Farbe für die Verwendung von mehr Zucker spricht, entsteht die rot-violette Farbe durch Verwendung von mehr Säure. So schmeckt das Blaukraut in der Regel süßer als der im Norden Deutschlands zubereitete Rotkohl.

Wer einmal selbst Rotkohl zubereitet hat, weiß, dass dies mit erheblichem Aufwand verbun-den ist. Aber die investierte Arbeitszeit lohnt sich! Nach dem Putzen und Schneiden des Kopfes kommen eine Vielzahl von Zutaten in den Topf: Essig, Zucker, Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken, Salz und säuerliche Äpfel. Zusätzlich hat jeder Koch seine eigenen „Spezialzutaten“. Säfte oder Gelees verschiedener Früchte, Zimt, Rotwein oder auch Apfelkraut sind nur einige Möglichkeiten. Wer sich die Mühe macht, Rotkohl selber zu verarbeiten, sollte unbedingt einen großen Kopf auswählen. Denn der zubereitete Rotkohl lässt sich hervorragend einfrieren.

Der Einkauf von frischem Rotkohl ist längere Zeit vor der Verarbeitung möglich. Die festen Köpfe halten sich bei kühler Lagerung über Tage frisch, ohne dass Qualitätseinbußen zu befürchten wären.